ポイント
日本串カツ協会
串カツとは 
ポイント

旨い串カツ店評価ポイント

ザクザク サクサク サクモチ モチモチ
パン粉
微粉 細目 中目 粗目
ザラード ヘッド サラダ オリーブ 米油 食べて油がしつこくないか
うまい まずい 安い 高い
揚げ
揚げのよしあし 早すぎる 揚げすぎ 揚げむらなど
協会推奨する評価
③串カツ エビ 牛 玉ねぎ
串カツ検定QRコード 串カツ協検定

ココを見ろ!!

基本の三本串カツ 牛・エビ・玉ねぎ キングオブ串カツ
串カツ店の揚げ場の職人のレベルが解る。なんちゃって串カツ店か?プロの店か?
基本の基本 逆にこれができれば すべてこなせるベースの形
ポイント
衣の量 味 肉質 肉の量 油の切れ 串カツ=牛
※岐阜県 おちょぼいなりは、豚がメイン
エビ
コースの串カツ店で最初にだす店も多い。品・大きさ・値段が店によってバラバラ。値段設定で店の良心的な所がわかります
ポイント
トレイ、串をのせる皿の上に油がベタベタについてないか?
きっちり油を切っておいているか?
玉ねぎ
揚げ場の職人の腕のレベルがわかる。
じっくり火入れをしてトロトロの玉ねぎ串を提供するのか?
ポイント
半生の固い歯ごたえがあるなら 素人同然でしょう…
揚げる時間の感覚がない。素材によって何が最適のタイミングか揚げ分けられのがプロの技です
この3本で、店のレベルがわかりやすい基準になるでしょう。
私 独自の判断基準にしてます。

串カツソースとは?

ソースのポイント
香り
フルーティー きつめ 少なめ
酸味
弱い 強い
塩味
少ない 強い
甘味
薄い 濃い
辛味
少ない 濃い
濃度
薄い とろみがある
ワイン フルーツ 出汁 他
串カツソースとは? 串カツソースとは?

串カツ味利きマップ

モチモチ モチサク バリバリ サクッ
サクサク パリサク バリサク
店 店主の個性がでる
パン粉
大(粗い)/中(細い)/小(微粉)
食感と油を含む量がかわる。
吸油率。
ブターラード・牛ーヘッド(動物性)
サラダ・コーン・米
オリーブ・ブレンド(植物性)
香りや油切れ、
素材を生かすも殺すも油次第
重要
ハイブリッド
揚げ物のあたらし領域
神技
フライヤー
安定
美味しい串カツ評価ポイント8
衣に下味をつけているか? 無し/有り
食感は、サクサクもちもちか?サクッ/パリパリ/サクモチ/モチッ
揚げ色 イエロー/ゴールド/ブラウン/ブラック/まだら(×)
具の大きさ 食べやすさ 素材の味 バランス1・2・3・4・5
香ばしいか控えめか?
香ばしい 普通 あっさり
素材の味が引き立つ
素材の味がごまかせない
香ばしいか控えめか?
香ばしい 普通 あっさり
動物性か植物性か
パン粉
細かいか大きいか?
大/中/細の3から
油っぽいかあっさりかの決め手。
吸油率が食べる数にもつながる
切れ
油の切れは良いか悪いか?トレイの上に油のしづくが多い。
ハイブリッド
職人の技+化学力の串カツ 別次元の旨さ

串カツの数値化(20点満点)

串カツの数値化
串カツの数値化

ソースの数値化(20点満点)

ソースの数値化
ソースの数値化
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