細分化
日本串カツ協会
串カツとは 
細分化

串カツの細分化

串カツの細分化
串カツの細分化

パン粉の種類は大きく2つ

  • 生(生パン粉は、油をより吸収する)
  • 乾燥
  • 粗目/中目/細目 串カツには、細目が良い
バッター液と呼ばれる物を串につける。
季節・室温・湿度でどんどん粘度が変わるので食感を均一に保つ事が店の串カツの個性につながる。
竹串が多い。
洗って再利用する店や串の長さと食べた量でお会計をする店もある。
串の中身
肉・魚・野菜・変わりだね、組み合わせになんでもあげれます。
大きく2つに分けると、動物性・植物性にわかれます。
1gあたり9.2kカロリーとどんな油でもカロリーは変わりませんが太りやすい油と太りにくい油もあります。
串カツ店では、串のこくをだすため動物性の油をよくつかいます。
ヘッド(牛)
  • オリーブ
  • サラダ
  • 米油
ラード(豚)
香りが薄い

素材の味が
変りやすい

串カツのエビ最強説

串カツのエビ最強説
フライ・天ぷら・エビを油で揚げる料理は多数存在しますが、仕込みの段階で、身に切り込みを入れて筋を伸ばす必要があります。
揚げた時に、エビが丸くなる為です。しかし、この仕込みの工程により、身が細くエビ本来の食感が失われます。

しかし、串カツのエビは、その筋伸ばしの仕込み工程が、串をさして、身を一直線に伸ばせる事ができるので、エビの食感を、100%の状態で、食べれるのです。
(フリッター エビチリなど、筋伸ばしがいらない料理もある)

ワンハンドで、食べれて、エビの姿も、衣に包まれ、しかも、身もそのままの食感。
これを、踏まえたうえで、エビの串カツが、最強揚げ物とします。

どぶづけソース と 串カツの完成形

まずは、ソースはウスターソースがベースです。
なぜ? トンカツソースでは ないのか?
粘度がうすくどぶづけした時のソース切れがいいのと切れがいいによってより多くの串カツが食べやすくなります。
店からすれば、無駄にソースをかけられる事なくソースの節約にもなります

どれくらいソースに漬けるのが正解か? おすすめか?
どれくらいソースに漬けるのが正解か? おすすめか?
食べ方による
  • ソースが好きな方は100%
  • 衣の味だけも楽しみたい方70%
  • 塩で半分たべてみたい50%
色々楽しめます。
何秒くらいソースにつけるのか? 1~2秒で充分です。
あまりソースを吸わせることにより、衣の折角の食感がうしなわれます。
揚げたての熱い串は、熱いうちに食べるのが礼儀です。
ソースの漬けすぎは、串の熱もさましてしまう。

一串一会

一本の串カツにつまってる事柄
素材
その産地と鮮度・切り方で感じる食感が変わる。切り方・仕込み。
どの種類の油をつかっているのか?
新しい油なのか?酸化した油なのか?油ぎれは悪いのか?
薄い衣・厚い衣か? サクサク、もちもち、どんな歯ごたえか?
素材によって 漬け方がかわります。
鍋か、フライヤーからあがってきて、トレイにのせられるその時まで。(タイミング)
職人の手間暇が経験の串カツができるまでに、一本につまっています。
いろいろな条件が重なり、
一串一会の串カツとの出会い。
一本一回きりの出会いがあります。

二度と同じ串カツはない。

蒸し料理であり、その過程の油との吸油率との戦いの料理である。
お客様の口にはいるまでに衣の管理・油の鮮度・素材の水分量・あらゆる事を考慮しつつ、調理をし、最高のタイミングで油から串カツをとりだし、さらに油の吸油率を下げる(油きり)のひと手間をくわえる。

一本100円だろうが一本1000円でもすべて等しく同じ。
串カツ職人の技術がそそがれているのが串カツであると私は信じている。

油っこい串カツなのか、油っこくない胃もたれしない串カツなのか、一串入魂。
どれだけ情熱を串カツにそそいで日々揚げているか?
人が集まる串カツ店とは そういうものなのです。

吸油率

吸油率とは、まさに字のごとく揚げ物が油を吸う率の事で揚げ物の宿命でした。
(宿命)前世から定まっている運命。避けることも変えることもできない運命的なもの。
ところが…
揚げ物業界の常識を覆すものが次世代の調理法でつくる、(科学の力)ハイブリッド串カツなのです。

油で揚げても、素材の水分が抜けづらい抜けないので油に水分が置き換わらない。
口に入れた時の揚げ物が吸う油の量が約40%カットさせれます。
素材のうま味が残ったままの揚げ物ができます。

長年揚げ物に携わっているプロなら、揚げ音、揚げ物の油の気泡などで油の温度や揚がり時間がわかる方が居ますが、この常識もハイブリッド製法には、まったく通用しません。
同じ油の温度でも、揚がる時間のスピードが速くなり、油の気泡もまったくちがうからです。
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